Wein atmen lassen: Was beim Öffnen passiert

Wein atmen lassen bedeutet, ihn mit mehr Luft und damit mit Sauerstoff in Kontakt zu bringen. Nur die Flasche zu öffnen und eine Stunde stehen zu lassen, bringt dafür meist wenig. Beim Einschenken, Schwenken im Glas oder Umfüllen in eine Karaffe bekommt der Wein deutlich mehr Luft. Ob das etwas bringt, hängt vom Wein ab. Junge, kräftige Rotweine können sich dadurch öffnen, leichte oder bereits gereifte Weine brauchen das oft weniger. Auch bei manchen Naturweinen kann Luft helfen. Und selbst das Glas verändert, wie wir einen Wein wahrnehmen.

Die kleine Öffnung und ihre Grenzen

Im Flaschenhals liegt nur eine kleine Fläche des Weins frei. Eine offene Flasche kommt also durchaus mit Sauerstoff in Kontakt, aber deutlich langsamer als ein Wein, der ins Glas oder in eine breite Karaffe gegossen wird.

Eine Flasche zu öffnen und einfach eine Stunde stehen zu lassen, bevor die Gäste kommen, ist deshalb nicht dasselbe wie den Wein zu karaffieren. Schon beim Umfüllen und später beim Schwenken im Glas kommt wesentlich mehr Wein mit Luft in Kontakt.

Was Luft mit Wein macht

Zuerst passiert etwas ganz Einfaches: Sauerstoff aus der Luft löst sich im Wein. Je größer die Oberfläche ist und je mehr der Wein bewegt wird, desto schneller geht das.

Dann beginnt die Chemie. Der Sauerstoff setzt Reaktionen in Gang, bei denen sich unter anderem Farb-, Gerbstoff- und Aromaverbindungen verändern können. Das kann dazu führen, dass ein Wein nach einigen Minuten anders riecht und schmeckt als direkt nach dem Öffnen.

Auch manche unangenehmen Schwefelnoten können durch Luft schwächer werden. Das betrifft vor allem sogenannte reduktive Aromen, die zum Beispiel an faule Eier, Gas oder Zwiebeln erinnern können. Nicht jede dieser Verbindungen reagiert gleich, aber bei manchen Weinen macht schon etwas Luft einen deutlichen Unterschied.

Zu viel Sauerstoff ist allerdings auch keine gute Idee. Bleibt Wein lange und intensiv mit Luft in Kontakt, geht es irgendwann nicht mehr ums Atmenlassen, sondern um Oxidation. Frische und Frucht können nachlassen und andere, oxidative Aromen stärker werden.

Kurz gesagt: Luft verändert Wein. Ein bisschen kann helfen, zu viel irgendwann nicht mehr.

Karaffieren und Dekantieren, zwei verschiedene Dinge

Die beiden Begriffe werden gern durcheinandergebracht.

Dekantieren bedeutet, einen Wein vorsichtig von seinem Bodensatz zu trennen. Das ist vor allem bei gereiften oder wenig filtrierten Rotweinen interessant, die ein Depot gebildet haben.

Karaffieren bedeutet dagegen, den Wein bewusst mit mehr Luft in Kontakt zu bringen. Das kann helfen, dass sich Duft und Geschmack öffnen.

Beides kann beim Umfüllen in eine Karaffe passieren, verfolgt aber ein anderes Ziel. Bei jüngeren Alltagsweinen ist ein Depot meistens kein Thema. Wenn ein Wein direkt nach dem Öffnen noch etwas verschlossen wirkt, geht es also eher um Luft als um Bodensatz.

Wann Luft etwas bringt

Eine feste Regel nach Farbe oder Rebsorte gibt es nicht. Alter, Stil, Gerbstoff und Ausbau spielen ebenfalls eine Rolle. Junge, kräftige Rotweine können sich nach etwas Zeit im Glas offener zeigen. Bei leichten oder bereits gereiften Weinen kann weniger Luft völlig ausreichen.

Kräftige Weine aus Cabernet Sauvignon, Touriga Nacional, Alicante Bouschet oder Tempranillo können zu den Kandidaten gehören, bei denen sich etwas Luft lohnt. Ein leichter Garnacha Tinta (Grenache) oder ein bereits gereifter Wein braucht sie häufig weniger.

Die einfachste Regel ist deshalb: nicht die Uhr stellen, sondern probieren. Ein Glas einschenken, ein paar Mal schwenken und nach einigen Minuten noch einmal probieren. Wird der Wein offener und angenehmer, hilft ihm die Luft. Wenn nicht, muss man daraus auch keine Wissenschaft machen.

Bei Naturwein kann Luft besonders helfen

Mit Naturwein sind meist Weine gemeint, die mit möglichst wenig Eingriff im Keller entstehen. Eine gesetzlich einheitliche Definition gibt es dafür nicht.

Nicht jeder Naturwein braucht automatisch mehr Luft. Entscheidend ist, wie der Wein direkt nach dem Öffnen riecht und schmeckt.

Manche Weine zeigen sogenannte reduktive Noten. Dahinter können flüchtige Schwefelverbindungen stecken, die unter anderem während der Gärung entstehen. Schwefelwasserstoff erinnert zum Beispiel an faule Eier. Bei manchen dieser Verbindungen kann Luft helfen, den Geruch abzuschwächen.

Riecht ein Naturwein direkt nach dem Öffnen ungewohnt schwefelig oder verschlossen, hilft deshalb erst einmal ein einfacher Test: ins Glas, schwenken und noch einmal riechen. Wird es besser, kann auch eine Karaffe sinnvoll sein.

Naturwein gleich Karaffe ist trotzdem keine Regel.

Das Glas macht einen Unterschied

Auch die Form des Glases spielt eine Rolle. Eine Studie mit 181 Testpersonen zeigte, dass unterschiedliche Glasformen beeinflussen können, wie wir die Aromen eines Weins wahrnehmen.

Das heißt aber nicht, dass für jede Rebsorte ein eigenes Spezialglas im Schrank stehen muss. Ein etwas größeres Glas mit genügend Platz zum Schwenken reicht im Alltag meist völlig aus.

Und dann gibt es noch den Alltag. In Portugal und Spanien steht längst nicht überall ein filigranes Stielglas auf dem Tisch. Gerade in Bars, kleinen Restaurants oder bei regionalem Wein sieht man immer wieder einfache, robuste Gläser. In Spanien gibt es dafür unter anderem das sogenannte Chato-Glas, niedrig, breit und ohne Stiel.

Wein muss nicht immer analysiert werden. Manchmal soll er einfach mit auf dem Tisch stehen.

Der schnelle Weg am Küchentisch

Die Flasche wird aufgemacht, das Essen steht schon auf dem Tisch. Jetzt noch eine Stunde warten? Muss nicht sein.

Schenk erst einmal ein Glas ein, schwenk den Wein ein paar Mal und probier. Wirkt er noch verschlossen, gib ihm ein paar Minuten oder füll ihn in eine Karaffe. Eine feste Zeit, die für jeden Wein funktioniert, gibt es nicht.

Das ist am Küchentisch meistens hilfreicher als die Regel, Rotwein grundsätzlich eine oder zwei Stunden vorher zu öffnen.

Zusammengefasst

Nur die Flasche zu öffnen bringt vergleichsweise wenig. Beim Einschenken, Schwenken oder Karaffieren kommt deutlich mehr Wein mit Luft in Kontakt. Der Sauerstoff löst sich im Wein und setzt chemische Reaktionen in Gang, die Farbe, Gerbstoffe, Aromen und manche Schwefelverbindungen verändern können.

Junge, kräftige Rotweine können davon profitieren, leichte oder bereits gereifte Weine brauchen oft weniger Luft. Bei reduktiven Gerüchen kann sie ebenfalls helfen. Eine feste Zeit, wie lange Wein atmen muss, gibt es nicht.

Glas nehmen, kurz schwenken, probieren. Und dann weiterreden.

Häufige Fragen zum Thema Wein atmen lassen

Muss Rotwein vor dem Trinken immer atmen? Nein. Junge, kräftige Rotweine können von zusätzlicher Luft profitieren. Leichte oder bereits gereifte Rotweine brauchen sie häufig weniger. Eine Regel für jeden Rotwein gibt es nicht.

Wie lange sollte Wein atmen? Dafür gibt es keine feste Zeit. Am besten direkt nach dem Öffnen probieren und nach einigen Minuten noch einmal. So merkt man schnell, ob sich der Wein mit Luft verändert.

Was passiert, wenn Wein mit Luft in Kontakt kommt? Sauerstoff löst sich im Wein und setzt chemische Reaktionen in Gang. Dabei können sich unter anderem Farb-, Gerbstoff- und Aromaverbindungen verändern. Auch bestimmte reduktive Schwefelnoten können schwächer werden.

Reicht es, die Weinflasche einfach zu öffnen? Der Wein bekommt dadurch Luft, allerdings nur über die kleine Oberfläche im Flaschenhals. Beim Einschenken, Schwenken oder Karaffieren ist der Kontakt deutlich größer.

Was ist der Unterschied zwischen Dekantieren und Karaffieren? Beim Dekantieren wird der Wein von einem Bodensatz getrennt. Beim Karaffieren geht es um zusätzlichen Luftkontakt. Beim Umfüllen in eine Karaffe kann beides gleichzeitig passieren.

Welche Weine profitieren besonders von Luftkontakt? Vor allem junge, kräftige Rotweine können sich mit etwas Luft verändern. Weine aus Cabernet Sauvignon, Touriga Nacional, Alicante Bouschet oder kräftigem Tempranillo können dazugehören. Entscheidend ist aber immer der einzelne Wein und nicht nur die Rebsorte.

Warum kann Luft bei Naturwein helfen? Manche Weine zeigen direkt nach dem Öffnen reduktive Schwefelnoten. Bei bestimmten Schwefelverbindungen kann Luft helfen, diese Gerüche abzuschwächen. Naturwein braucht deshalb aber nicht grundsätzlich mehr Luft.

Verändert die Form des Weinglases den Geschmack? Vor allem die Wahrnehmung der Aromen kann sich verändern. Eine Studie mit 181 Personen konnte einen Einfluss der Glasform zeigen. Ein Spezialglas für jede Rebsorte braucht es deshalb trotzdem nicht.

Was mache ich, wenn keine Karaffe da ist? Ein größeres Glas reicht meistens. Einschenken, ein paar Mal schwenken und probieren. Damit bekommt der Wein schon deutlich mehr Luft als beim bloßen Offenstehen der Flasche.

Dieser Artikel gehört zu unserer Weinwissen-Serie bei Biowein Iberia. Hier sammeln wir, was vor dem Öffnen der Flasche gut zu wissen ist. Klar und nützlich.

Autor: Mike Mehlau, https://www.linkedin.com/in/mikemehlau-biowein