Perfektes Dinner zum Barão & Borge Fino 2021, Alentejo (100% Alicante Bouschet)

Aperitif

Der Fino ist zu kräftig und zu komplex, um den Abend damit zu starten. Besser: ein Glas trockener Manzanilla Sherry, eiskalt. Salzig, trocken, macht den Gaumen auf. Dazu ein paar marinierte Oliven mit Orangenzeste und Fenchelsamen und dünne Scheiben Manchego Curado.

Vorspeise

Mit Fleisch: Entenbrust-Carpaccio mit Feigen, Rucola und Granatapfel-Vinaigrette

Entenbrust, hauchdünn geschnitten und nur kurz angebraten, hat genug Intensität um neben diesem Wein zu bestehen. Die Feigen bringen eine Süße, die die Kakao- und Fruchtnoten im Alicante Bouschet aufgreift. Rucola gibt Bitterkeit als Gegengewicht, und die Granatapfel-Vinaigrette sorgt dafür, dass alles frisch bleibt.

Zutaten (4 Personen): 1 Entenbrust, Salz, Pfeffer. 4 frische Feigen (geviertelt), 2 Handvoll Rucola, Parmesan (gehobelt). Vinaigrette: Kerne von 1 Granatapfel, 3 EL Olivenöl, 1 EL Sherryessig, 1 TL Honig, Salz

Zubereitung (20 Minuten): Entenbrust salzen, pfeffern, mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und bei mittlerer Hitze langsam anbraten, bis die Haut knusprig ist. Wenden, 2 Minuten von der anderen Seite. Herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen, dann in hauchdünne Scheiben schneiden. Vinaigrette verrühren. Rucola auf die Teller, Entenbrust darauf fächern, Feigen dazwischen, Parmesan darüber hobeln, Vinaigrette löffeln.

Vegetarisch: Rote-Bete-Tarte-Tatin mit Ziegenkäse und Walnüssen

Rote Bete wird beim Karamellisieren süß und erdig, fast ein bisschen fleischig. Das ist genau die Tiefe, die dieser Wein neben sich braucht. Der Ziegenkäse bringt eine cremige Säure, die den Wein frisch hält, und die Walnüsse geben eine nussige Bitterkeit, die zum Kakao-Ton im Fino passt.

Zutaten (4 Personen): 3 mittelgroße Rote Bete (vorgekocht, in 5mm Scheiben), 1 Rolle Blätterteig, 2 EL Butter, 2 EL brauner Zucker, 1 EL Balsamico, Salz, Pfeffer. 100g Ziegenkäse (zerbröckelt), 50g Walnüsse (grob gehackt), frischer Thymian

Zubereitung (40 Minuten): Ofen auf 200 Grad vorheizen. Butter und Zucker in einer ofenfesten Pfanne (ca. 24cm) schmelzen, Balsamico dazu, kurz einkochen. Rote-Bete-Scheiben überlappend in die Pfanne legen, salzen, pfeffern. Blätterteig darüber legen, Ränder nach unten drücken. 25 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen, 2 Minuten warten, dann auf einen Teller stürzen. Ziegenkäse und Walnüsse darüber, Thymian drauf.

Hauptspeise

Mit Fleisch: Geschmorte Rinderbacken mit Miso-Glasur, Selleriepüree und gegrilltem Radicchio

Rinderbacken sind das perfekte Gegenüber für diesen Wein. Nach zwei Stunden im Ofen zerfallen sie fast von allein, weich und voller Geschmack. Die Miso-Glasur bringt eine süß-salzige Tiefe, die die Kakao- und Gewürznoten im Fino richtig gut aussehen lässt. Selleriepüree ist leichter als Kartoffel und bringt eine frische Erdigkeit mit. Der gegrillte Radicchio gibt eine elegante Bitterkeit, die alles zusammenhält.

Zutaten (4 Personen): 4 Rinderbacken (ca. 800g), Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl. Glasur: 3 EL Misopaste, 2 EL Honig, 1 EL Sojasauce, 1 EL Reisessig. Schmorflüssigkeit: 300ml Rotwein (gerne den Fino selbst), 200ml Rinderfond, 2 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Rosmarin. Selleriepüree: 1 Sellerieknolle (geschält, gewürfelt), 2 EL Butter, 100ml Milch, Salz, Muskat. Radicchio: 2 Köpfe (geviertelt), Olivenöl, Salz

Zubereitung (2,5 Stunden, davon 2 passiv): Ofen auf 160 Grad. Rinderbacken salzen, pfeffern, in einem Bräter von allen Seiten scharf anbraten. Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin dazu. Mit Rotwein und Fond ablöschen. Deckel drauf, 2 Stunden im Ofen. In der letzten halben Stunde: Sellerie weich kochen, mit Butter, Milch, Salz und Muskat pürieren. Miso, Honig, Sojasauce und Reisessig verrühren. Rinderbacken aus dem Bräter nehmen, Glasur draufstreichen, unter dem Grill 3 Minuten überbacken. Radicchio mit Olivenöl und Salz in einer Grillpfanne 2 Minuten pro Seite grillen. Püree auf den Teller, Rinderbacke drauf, Radicchio daneben, Schmorsaft darüber löffeln.

Vegetarisch: Miso-glasierter Portobello mit Selleriepüree und gegrilltem Radicchio

Portobello hat diese fleischige, fast schon saftige Textur, die einem kräftigen Rotwein standhalten kann. Die Miso-Glasur funktioniert hier genauso gut wie beim Rind. Zusammen mit Selleriepüree und Radicchio ergibt das einen Teller, bei dem niemand das Fleisch vermisst.

Zutaten (4 Personen): 8 große Portobello-Pilze, Miso-Glasur wie oben. Selleriepüree und Radicchio wie oben.

Zubereitung (30 Minuten): Portobello putzen, Stiele entfernen. Miso-Glasur auf die Unterseite streichen. Bei 200 Grad im Ofen 15 bis 20 Minuten backen, bis sie weich und karamellisiert sind. Selleriepüree und Radicchio wie oben. Anrichten wie oben.

Dessert (passt zu beiden Menüs)

Schokoladen-Olivenöl-Mousse mit Espresso-Krümeln und Fleur de Sel

Der Fino hat Kakao im Geschmack, da liegt Schokolade nahe. Aber keine schwere Torte, sondern eine leichte Mousse mit Olivenöl, die seidig und nicht zu süß ist. Die Espresso-Krümel bringen eine bittere Röstigkeit, die den Wein bis zum letzten Löffel spannend hält. Fleur de Sel obendrauf, wie immer.

Zutaten (4 Personen): 150g dunkle Schokolade (70%), 3 EL Olivenöl (mild, fruchtig), 3 Eier (getrennt), 40g Zucker, Prise Salz. Espresso-Krümel: 4 EL Panko-Brösel, 1 EL Butter, 1 EL Instant-Espresso, 1 EL Zucker. Topping: Fleur de Sel

Zubereitung (20 Minuten + 2 Stunden kühlen): Schokolade im Wasserbad schmelzen, Olivenöl einrühren, kurz abkühlen. Eigelb mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen, zur Schokolade geben. Eiweiß mit dem Rest Zucker und Salz steif schlagen, vorsichtig unterheben. In Gläser füllen, 2 Stunden kühlen. Für die Krümel: Butter in einer Pfanne schmelzen, Panko, Espresso und Zucker dazu, bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten rösten, bis alles knusprig und dunkel ist. Abkühlen lassen. Vor dem Servieren Krümel und Fleur de Sel auf die Mousse.

Digestif

Ein 20 Year Old Tawny Port. Karamell, Walnuss, getrocknete Feige. Nach diesem kräftigen Wein genau das Richtige um den Abend langsam ausklingen zu lassen. Dazu ein Stück Membrillo.

Weitere Empfehlungen

Käse: Manchego Viejo (12 Monate) oder ein gereifter Pecorino. Der Fino hält kräftige Käse gut aus. Ein Stück Membrillo dazu.

Brot und Öl: Dunkles Sauerteigbrot mit einem kräftigen, pfeffrigen Olivenöl. Hier darf das Öl Charakter haben.

Snacks: Oliven mit Orangenzeste und Fenchelsamen, geröstete Kichererbsen mit Pimentón, getrocknete Feigen mit Walnüssen, dünne Scheiben Chorizo.

Herbst/Winter: Rinderbacken durch Ossobuco ersetzen, Radicchio durch gerösteten Kürbis mit Salbei.

Sommer: Die Vorspeise wird zum Hauptgang, dazu ein großer Salat mit Feigen und Walnüssen. Den Fino dann leicht kühlen auf 16 Grad.