Tannine im Wein: Woher sie kommen und was sie bewirken
Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe, die im Wein vor allem aus den Schalen, Kernen und Stielen der Trauben stammen. Auch Eichenholzfässer können Gerbstoffe an den Wein abgeben. Sie sorgen für das trockene, manchmal leicht raue Gefühl im Mund, das wir besonders von kräftigen Rotweinen kennen. Wie deutlich wir Tannine wahrnehmen, hängt von der Rebsorte und der Weinherstellung ab. Auch die Reifung und die Trinktemperatur beeinflussen, wie sich die Gerbstoffe im Wein bemerkbar machen.
Wer schon einmal einen kräftigen Rotwein getrunken hat, kennt dieses Gefühl wahrscheinlich: Der Wein schmeckt fruchtig, vielleicht auch würzig, aber nach dem Schlucken fühlt sich der Mund etwas trocken an. Manchmal ziehen sich die Wangen leicht zusammen, die Zunge fühlt sich rau an.
Ein ganz ähnliches Gefühl entsteht bei stark gezogenem schwarzem Tee, dunkler Schokolade oder einer noch unreifen Frucht.
Dahinter stecken Tannine. Sie gehören zu den sogenannten Polyphenolen, einer großen Gruppe pflanzlicher Stoffe, und beeinflussen, wie wir einen Wein im Mund wahrnehmen.
Doch warum enthalten manche Weine deutlich mehr Gerbstoffe als andere? Was passiert mit ihnen während der Reifung, und welche Rolle spielen sie beim Essen?
Tannine und Gerbstoffe: Woher der Name kommt
Die Bezeichnung Tannin stammt aus dem Französischen. Das Wort „tan“ bezeichnete ursprünglich zerkleinerte Eichenrinde, die zum Gerben von Tierhäuten verwendet wurde. Daher kommt auch der deutsche Begriff Gerbstoff.
Die Verbindung zum Wein liegt in einer besonderen Eigenschaft dieser Stoffe: Sie können Eiweiße binden.
Beim Gerben von Leder wird diese Eigenschaft genutzt, um Tierhäute haltbarer zu machen. Im Wein sorgt derselbe grundlegende Mechanismus dafür, dass wir ein trockenes oder zusammenziehendes Gefühl im Mund wahrnehmen.
Die Gerbstoffe im Wein lassen sich hauptsächlich zwei Gruppen zuordnen. Die sogenannten kondensierten Tannine stammen aus den Trauben. Sie sitzen vor allem in den Schalen und Kernen, können aber auch aus den Stielen in den Wein gelangen.
Eine zweite Gruppe bilden die Ellagitannine aus dem Holz. Sie können während der Reifung im Eichenfass in den Wein übergehen. Ihr Anteil ist normalerweise geringer als der der traubeneigenen Gerbstoffe.
Wie viele Tannine schließlich im fertigen Wein enthalten sind, entscheidet sich zu einem großen Teil während der Weinherstellung.
Warum Tannine den Mund trocken machen
Wein besteht überwiegend aus Wasser. Trotzdem kann sich der Mund nach einem Schluck kräftigem Rotwein trocken anfühlen.
Das hängt mit unserem Speichel zusammen.
Er enthält verschiedene Eiweiße, die dafür sorgen, dass Zunge und Mundschleimhaut gut befeuchtet bleiben. Tannine verbinden sich mit diesen Eiweißen und verändern dadurch die Gleiteigenschaften des Speichels.
Die Reibung im Mund nimmt zu. Wir empfinden das als trocken, rau oder leicht zusammenziehend.
In der Weinsprache heißt dieses Gefühl Adstringenz. Es beschreibt eine körperliche Wahrnehmung im Mund und gehört nicht zu den klassischen Geschmacksrichtungen wie süß, sauer oder bitter.
Tannine können allerdings auch bitter wirken. Besonders Gerbstoffe aus den Traubenkernen tragen häufig dazu bei.
Ein Wein kann deshalb gleichzeitig bitter schmecken und ein trockenes Mundgefühl hinterlassen. Beides wird im Alltag oft miteinander verwechselt.
Wie deutlich wir die Gerbstoffe spüren, ist individuell verschieden. Zusammensetzung und Menge des Speichels beeinflussen die Wahrnehmung. Auch das Alter kann eine Rolle spielen.
Eine französische Untersuchung aus dem Jahr 2022 zeigte beispielsweise, dass ältere Testpersonen höhere Konzentrationen eines Gerbstoffs benötigten, um dessen zusammenziehende Wirkung wahrzunehmen.
Ob uns dieses Gefühl gefällt, ist eine andere Frage. Manche mögen kräftige Rotweine mit deutlich spürbaren Gerbstoffen. Andere bevorzugen Weine, die sich weicher und leichter anfühlen.
Warum Rotwein mehr Tannine enthält als Weißwein
Der wichtigste Unterschied entsteht während der Weinherstellung. Entscheidend ist vor allem, wie lange der Traubensaft mit Schalen und Kernen in Kontakt bleibt.
Rotwein
Bei der klassischen Rotweinherstellung vergären Traubensaft, Schalen und häufig auch Kerne gemeinsam. Dieses Gemisch nennt man Maische.
Während der Gärung lösen sich Farbstoffe und Gerbstoffe aus den Traubenschalen. Auch aus den Kernen können Tannine in den Wein übergehen.
Je nach Rebsorte und gewünschtem Weinstil dauert dieser Kontakt einige Tage oder mehrere Wochen.
Beim Arvad Touriga Nacional 2020 beispielsweise wird in der Produktbeschreibung eine neuntägige Gärung mit anschließendem längerem Schalenkontakt angegeben. So können zusätzliche Gerbstoffe aus den Trauben in den Wein gelangen.
Weißwein
Bei der klassischen Weißweinherstellung werden die Trauben dagegen meist recht früh gepresst. Anschließend vergärt vor allem der Saft, ohne längeren Kontakt zu den Schalen.
Deshalb enthalten Weißweine normalerweise deutlich weniger Tannine als Rotweine.
Die Royal Society of Chemistry nennt als grobe Orientierung etwa ein Zehntel der Gerbstoffmenge eines Rotweins. Das ist allerdings kein fester Wert, der für jeden Weißwein gilt.
Auch ein Weißwein kann spürbare Gerbstoffe besitzen, beispielsweise durch längeren Schalenkontakt oder den Ausbau im Holzfass.
Rosé und Palhete
Bei Roséweinen bleiben Saft und rote Traubenschalen meist nur kurze Zeit zusammen. Das reicht aus, um etwas Farbe zu gewinnen, ohne so viele Gerbstoffe zu lösen wie bei einer längeren Rotweinmaischegärung.
Wie unterschiedlich die Verfahren ausfallen können, erklären wir ausführlicher in unserem Artikel über die Rosé-Herstellung.
Eine interessante Variante ist der portugiesische Palhete. Er wird unter Verwendung weißer und roter Trauben hergestellt und kann farblich zwischen einem kräftigen Rosé und einem hellen Rotwein liegen.
Je nach Herstellung kann er auch etwas mehr Gerbstoff mitbringen als ein klassischer Rosé.
Orange Wine
Beim Orange Wine wird das Prinzip der Rotweinherstellung auf weiße Trauben übertragen.
Der Saft bleibt während der Gärung mit den Schalen in Kontakt. Dadurch lösen sich zusätzliche Farb- und Gerbstoffe. Das Ergebnis kann sich deutlich kräftiger und herber anfühlen als ein gewöhnlicher Weißwein.
Wie stark dieser Effekt ausfällt, hängt unter anderem von der Dauer des Schalenkontakts ab.
Wie Rebsorte und Weinherstellung den Tanningehalt beeinflussen
Dass Rotwein grundsätzlich mehr Tannine enthält als Weißwein, ist eine hilfreiche Orientierung. Innerhalb der Rotweine gibt es allerdings erhebliche Unterschiede.
Ein kräftiger Cabernet Sauvignon kann sich im Mund ganz anders anfühlen als ein heller Rotwein aus Negra Mole.
Die Rebsorte macht einen Unterschied
Ein Teil der Unterschiede steckt bereits in den Trauben.
Dickschalige rote Rebsorten bringen häufig mehr Gerbstoffe mit als dünnschalige. Zu den bekannten tanninreichen Sorten gehören Cabernet Sauvignon und Touriga Nacional.
Auch Tempranillo, der in Portugal Aragonez genannt wird, sowie Graciano können Weine mit deutlich spürbaren Gerbstoffen ergeben.
Hinzu kommen Sorten wie Alicante Bouschet, deren dunkle Farbe und kräftige Struktur häufig bereits auf einen gehaltvollen Rotwein hinweisen.
Wie groß die Unterschiede sein können, zeigte eine Untersuchung der Washington State University aus dem Jahr 2008. Forschende analysierten mehr als 1.300 Rotweine aus verschiedenen Anbaugebieten.
Cabernet Sauvignon gehörte in dieser Untersuchung zu den Rebsorten mit höheren durchschnittlichen Tanningehalten. Pinot Noir, in Deutschland als Spätburgunder bekannt, lag deutlich niedriger.
Das bedeutet allerdings nicht, dass jeder Cabernet Sauvignon automatisch mehr Gerbstoffe enthält als jeder Pinot Noir. Die Herstellung hat ebenfalls großen Einfluss.
Weniger Gerbstoffe bei Negra Mole und Bastardo
In Portugal gibt es auch rote Rebsorten, die häufig leichtere Weine mit weniger Gerbstoffen ergeben.
Dazu gehört die Negra Mole, eine alte rote Rebsorte der Algarve. Aus ihr entstehen oft vergleichsweise helle Rotweine mit zurückhaltenden Tanninen.
Auch Bastardo kann für leichtere, weniger gerbstoffbetonte Weine stehen.
Wie unterschiedlich zwei Rotweine aus derselben Region ausfallen können, zeigt das Weingut Arvad an der Algarve.
Der Arvad Negra Mole Tinto reift in Terrakotta-Amphoren und kommt ohne zusätzlichen Holzgerbstoff aus. Er wird als heller Rotwein mit wenig Gerbstoffen beschrieben und kann auch leicht gekühlt getrunken werden.
Der Arvad Reserva 2019 ist dagegen eine Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet und Touriga Nacional. Er reift zehn Monate in französischen Eichenfässern und besitzt deutlich mehr spürbare Gerbstoffe.
Beide Weine stammen aus demselben Weingut, unterscheiden sich aber erheblich in ihrer Struktur.
Was Schalen, Kerne und Stiele beitragen
Nicht alle Gerbstoffe aus der Traube haben dieselben Eigenschaften.
Tannine aus den Schalen werden häufig als weicher wahrgenommen. Gerbstoffe aus den Kernen können stärker zur Bitterkeit beitragen. Auch Stiele enthalten Tannine, die besonders bei unreifem Ausgangsmaterial herb wirken können.
Deshalb entfernen viele Weingüter vor der Gärung die Stiele. Dieser Arbeitsschritt heißt Entrappen.
Wie viele Gerbstoffe tatsächlich in den Wein gelangen, hängt anschließend von der Verarbeitung der Trauben und dem Verlauf der Gärung ab.
Die Menge an Tanninen in einer Traube allein sagt also noch wenig darüber aus, wie sich der fertige Wein im Mund anfühlen wird.
Holzfass, Amphore und Edelstahl
Auch die Wahl des Behälters beeinflusst den Wein.
Ein neues Eichenfass kann zusätzliche Gerbstoffe abgeben. Bei bereits mehrfach verwendeten Fässern ist dieser Effekt normalerweise geringer.
Im Edelstahltank und in einer Terrakotta-Amphore kommen keine Holzgerbstoffe hinzu. Die Tannine aus den Trauben bleiben davon natürlich unberührt.
Für den Tanningehalt eines Weins ist deshalb interessant, wie lange er auf den Schalen vergoren wurde und ob er anschließend im Holzfass reifte.
Der Unterschied zwischen einem kräftigen, lange auf der Maische vergorenen Rotwein und einem leichten Wein aus dünnschaligen Trauben kann erheblich sein, selbst wenn beide ohne Holz ausgebaut wurden.
Was Tannine im Wein bewirken
Tannine beeinflussen zunächst das Mundgefühl. In der Weinsprache wird häufig davon gesprochen, dass sie einem Rotwein Struktur geben.
Gemeint ist damit, wie kräftig, griffig oder weich sich der Wein im Mund anfühlt.
Bei einem jungen, tanninreichen Rotwein können die Gerbstoffe noch deutlich hervorstechen. Sie lassen den Wein manchmal hart oder kantig wirken.
Während der Reifung verändern sich die Gerbstoffe. Sie reagieren mit anderen Weinbestandteilen und können sich zu größeren Verbindungen zusammenschließen. Einige davon tragen zur Stabilisierung der Farbe bei, andere können mit der Zeit als Bodensatz ausfallen.
Deshalb empfinden wir viele gereifte Rotweine als weicher als kurz nach der Abfüllung.
Die Entwicklung verläuft allerdings nicht bei jedem Wein gleich. Auch ein gereifter Wein kann kräftige Tannine besitzen. Und ein junger Wein muss keineswegs herb sein.
Wer sich dafür interessiert, was Sauerstoff unmittelbar vor dem Trinken bewirken kann, findet weitere Informationen in unserem Artikel Wein atmen lassen.
Warum Tannine gut zu kräftigem Essen passen können
Besonders interessant wird die Wirkung der Gerbstoffe beim Essen.
Fettreiche Speisen hinterlassen im Mund ein eher weiches, glattes Gefühl. Tanninreiche Weine wirken dagegen zusammenziehend und rau.
Untersuchungen des Monell Chemical Senses Center aus dem Jahr 2012 zeigen, dass sich diese beiden Wahrnehmungen gegenseitig beeinflussen können.
Das erklärt einen Teil der bekannten Empfehlung, kräftige Rotweine zu Lamm, Rind oder Schmorgerichten zu trinken.
Ein deutlich tanninreicher Wein kann zusammen mit einem solchen Essen ausgewogener wirken als ohne Begleitung.
Bei leichten Gerichten oder zartem Fisch sind kräftige Gerbstoffe dagegen häufig weniger passend.
Dabei lohnt sich auch ein Blick auf unseren Artikel zur Rotweinzeit. Dort beschäftigen wir uns unter anderem mit der Frage, warum manche Rotweine zu Fisch passen und andere weniger gut.
Auch die Temperatur verändert das Mundgefühl
Gerbstoffe werden nicht bei jeder Trinktemperatur gleich wahrgenommen.
Eine Untersuchung der Washington State University mit Lemberger-Rotweinen zeigte beispielsweise, dass die untersuchten Weine bei 10 und 16 Grad bitterer und herber wirkten als bei 22 Grad.
Das bedeutet allerdings nicht, dass Rotwein möglichst warm getrunken werden sollte. Bei höheren Temperaturen kann der Alkohol stärker hervortreten.
Vor allem bei kräftigen, gerbstoffreichen Weinen lohnt es sich daher, die Trinktemperatur etwas genauer zu beachten.
Leichtere Rotweine mit wenig Tannin vertragen häufig mehr Kühlung als sehr kräftige Weine.
Welche Temperatur am besten passt, hängt vom jeweiligen Wein und vom persönlichen Geschmack ab.
Weniger Gerbstoff durch Schönung und Reifung
Im Weinkeller lässt sich der Gehalt an spürbaren Gerbstoffen auch gezielt beeinflussen.
Bei der sogenannten Schönung werden Stoffe eingesetzt, die bestimmte Bestandteile des Weins binden und anschließend entfernt werden können.
Ein traditionelles Beispiel ist Eiklar. Es wird bei der Herstellung mancher Rotweine verwendet, um überschüssige Gerbstoffe zu binden und das Mundgefühl weicher zu machen.
Weil dabei ein tierisches Produkt zum Einsatz kommt, ist ein solcher Wein nicht automatisch vegan. Mehr dazu steht in unserem Artikel über veganen Wein.
Umgekehrt können bei der Weinherstellung auch Tannine zugesetzt werden. Solche sogenannten önologischen Tannine werden unter anderem zur Stabilisierung und zur Beeinflussung bestimmter Eigenschaften des Weins eingesetzt.
Die Gerbstoffe im fertigen Wein müssen also nicht ausschließlich aus den ursprünglichen Trauben stammen.
Bedeutet Bio-Wein weniger Tannin?
Ob ein Wein bio-zertifiziert ist, sagt zunächst nichts darüber aus, wie viel Gerbstoff er enthält.
Das EU-Bio-Siegel betrifft die ökologische Erzeugung der Trauben und legt Regeln für die Verarbeitung im Weinkeller fest. Es gibt jedoch keine bestimmte Tanningrenze für Bio-Wein.
Auch die Verwendung zugelassener önologischer Tannine ist unter den entsprechenden Bedingungen bei der Herstellung von Bio-Wein möglich.
Die Durchführungsverordnung (EU) 2021/1165 regelt, welche Stoffe und Verfahren dafür verwendet werden dürfen.
Ein bio-zertifizierter Rotwein kann deshalb sehr kräftige Gerbstoffe haben. Ein konventionell erzeugter Wein kann dagegen ausgesprochen weich und tanninarm sein.
Wer wissen möchte, wie ein Wein hergestellt wurde, findet diese Informationen am ehesten in einer ausführlichen Produktbeschreibung oder direkt beim Weingut.
Drei Weine von Monte da Casteleja und ihre Gerbstoffe
Wie stark der Schalenkontakt die Eigenschaften eines Weins verändern kann, lässt sich besonders gut am Beispiel von Monte da Casteleja an der Algarve zeigen.
Das kleine, bio-zertifizierte Weingut liegt bei Lagos. Guillaume Leroux arbeitet dort mit portugiesischen Rebsorten und unterschiedlichen Verfahren der Weinherstellung.
Drei seiner Weine zeigen, welchen Einfluss die Verarbeitung der Trauben auf die Gerbstoffe haben kann.
Palhete 2022
Der Palhete 2022 besteht aus 80 Prozent Bastardo und 20 Prozent Sousão.
Bei seiner Herstellung bleibt der Traubensaft mit den Schalen in Kontakt, bis die Gärung beginnt. Anschließend werden die Trauben gepresst.
Der Wein reift sechs Monate in gebrauchten Holzfässern und wird ohne Schönung und Filtration abgefüllt.
Er zeigt eine kräftige kirschrote Farbe und eine leicht herbe Note. Die Gerbstoffe sind wahrnehmbar, stehen aber nicht so stark im Vordergrund wie bei vielen kräftigen Rotweinen.
Curtimenta 2022
Beim Curtimenta 2022 handelt es sich um einen Orange Wine aus den weißen Rebsorten Perrum, Arinto und Malvasia Fina.
Hier bleiben die Schalen während der Gärung im Kontakt mit dem Saft.
Dadurch erhält der Wein zusätzliche Farb- und Gerbstoffe, die bei einem klassisch hergestellten Weißwein nur in geringerer Menge vorhanden wären.
Anschließend reift der Curtimenta acht Monate im Holzfass. Er zeigt damit, dass auch Wein aus weißen Trauben eine deutlich spürbare Gerbstoffstruktur entwickeln kann.
Abeluiz 2021
Der Abeluiz 2021 wird aus Alfrocheiro und Bastardo hergestellt.
Nach dem Entrappen werden die Trauben vorsichtig mit den Füßen angequetscht. Die Gärung mit den Beerenschalen dauert zehn Tage. Anschließend reift der Wein sechs Monate in amerikanischen Eichenfässern.
Der Abeluiz wird als vollmundiger Rotwein mit weichen Gerbstoffen und frischer Säure beschrieben.
Alle drei Weine stammen vom selben Weingut. Die verwendeten Rebsorten unterscheiden sich, ebenso die Dauer des Schalenkontakts und die anschließende Reifung.
An ihnen lässt sich gut erkennen, wie unterschiedlich Gerbstoffe in einem Wein wahrgenommen werden können.
Häufige Missverständnisse über Tannine
Rund um Gerbstoffe im Wein halten sich einige Vorstellungen, die wir genauer betrachten sollten.
Trocken bedeutet nicht automatisch viel Tannin
Wenn auf einer Weinflasche „trocken“ steht, bezieht sich diese Angabe auf den Restzuckergehalt.
Nach den entsprechenden EU-Regeln darf ein Wein normalerweise höchstens vier Gramm Restzucker pro Liter enthalten, um als trocken zu gelten. Unter bestimmten Voraussetzungen sind bis zu neun Gramm erlaubt, abhängig vom Verhältnis zur Säure.
Ein trockener Wein kann deshalb sehr wenig Tannin besitzen. Das gilt beispielsweise für viele Weißweine und Rosés.
Das trockene Mundgefühl durch Gerbstoffe ist etwas anderes als die Geschmacksangabe auf dem Etikett.
Viel Tannin bedeutet nicht automatisch bessere Qualität
Ein kräftiger, gerbstoffreicher Rotwein ist nicht grundsätzlich besser als ein leichter Wein mit wenig Tannin.
Die Untersuchung der Washington State University zeigte beispielsweise auch, dass sich aus dem Tanningehalt allein kein verlässlicher Rückschluss auf den Weinpreis ziehen lässt.
Gerbstoffe prägen den Stil eines Weins. Ob dieser Stil gefällt, hängt vom persönlichen Geschmack ab.
Tannine sind nicht der nachgewiesene Auslöser von Rotweinkopfschmerzen
Tannine werden häufig als mögliche Ursache von Kopfschmerzen nach Rotweingenuss genannt.
Ein eindeutiger wissenschaftlicher Nachweis dafür fehlt bislang.
Eine Laborstudie der University of California, Davis, aus dem Jahr 2023 untersuchte einen anderen Pflanzenstoff aus der Traubenschale: Quercetin.
Die Forschenden vermuten, dass ein Abbauprodukt dieses Stoffes den Alkoholstoffwechsel beeinflussen und bei empfindlichen Menschen Kopfschmerzen begünstigen könnte.
Diese Erklärung ist bisher eine wissenschaftliche Hypothese. Ob sie beim Menschen tatsächlich zutrifft, muss weiter untersucht werden.
Die Ursachen für Kopfschmerzen nach Weinkonsum können unterschiedlich sein. Auch der Alkohol selbst spielt dabei eine Rolle.
Rotwein passt nicht grundsätzlich schlecht zu Fisch
Die verbreitete Vorstellung, Rotwein passe wegen seiner Gerbstoffe grundsätzlich schlecht zu Fisch, greift ebenfalls zu kurz.
Eine japanische Untersuchung aus dem Jahr 2009 zeigte, dass vor allem Eisen im Wein für einen unangenehm fischigen Nachgeschmack bei bestimmten Kombinationen mit Meeresfrüchten verantwortlich sein kann.
Ein leichter Rotwein mit wenig Gerbstoffen kann dagegen gut zu gegrilltem Fisch passen.
Der Arvad Negra Mole Tinto wird beispielsweise auch zu gegrillten Sardinen empfohlen.
Entscheidend bleiben die Eigenschaften des Weins und die Zubereitung des Fischgerichts.
Welcher Wein hat wenig oder viel Tannin?
Wer Weine nach ihrem Gerbstoffgehalt auswählen möchte, kann sich zunächst an den Rebsorten und der Herstellung orientieren.
Für einen leichteren Rotwein mit zurückhaltenden Gerbstoffen kommen beispielsweise Negra Mole, Bastardo oder Pinot Noir infrage. Auch ein kurzer Schalenkontakt und ein Ausbau ohne neues Holz können zu einem weicheren Mundgefühl beitragen.
Bei kräftigeren Weinen lohnt sich ein Blick auf Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon oder Tempranillo. Sie können deutliche Gerbstoffe mitbringen und passen häufig gut zu herzhaften Gerichten.
Zwischen diesen beiden Richtungen gibt es zahlreiche Abstufungen. Ein Syrah kann beispielsweise kräftig und deutlich gerbstoffbetont sein, aber auch ausgesprochen weich ausgebaut werden.
Die Rebsorte ist deshalb eine gute erste Orientierung. Wie der Wein hergestellt wurde, bleibt ebenso wichtig.
Und dann gibt es natürlich noch den persönlichen Geschmack. Wer bei einem Rotwein ein kräftiges, leicht zusammenziehendes Mundgefühl mag, wird andere Weine bevorzugen als jemand, der gerne etwas Leichteres im Glas hat.
Die passende Auswahl hängt auch davon ab, ob der Wein zum Essen getrunken wird und welche Trinktemperatur vorgesehen ist.
Was man über Tannine wissen sollte
Tannine gehören zum Wein und prägen besonders bei Rotweinen das Mundgefühl. Sie stammen überwiegend aus den Trauben und können zusätzlich aus Eichenholzfässern in den Wein gelangen.
Wie stark wir sie wahrnehmen, hängt von der Rebsorte und der Verarbeitung der Trauben ab. Während der Reifung können sich die Gerbstoffe verändern und weicher wirken.
Ein hoher Tanningehalt ist weder ein allgemeines Qualitätsmerkmal noch eine Voraussetzung für einen guten Rotwein.
Wer gerne leichte Rotweine trinkt, findet auch unter den portugiesischen und spanischen Rebsorten passende Beispiele. Und wer kräftige, gerbstoffreiche Weine bevorzugt, hat ebenso reichlich Auswahl.
Häufige Fragen zu Tanninen im Wein
Was sind Tannine im Wein?
Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe aus der Gruppe der Polyphenole. Sie stammen im Wein hauptsächlich aus den Schalen, Kernen und Stielen der Trauben. Im Mund verbinden sie sich mit Eiweißen aus dem Speichel und verursachen dadurch das trockene, manchmal raue Gefühl, das besonders bei kräftigen Rotweinen auftritt.
Woher kommen die Gerbstoffe im Wein?
Der größte Teil stammt aus den Trauben. Zusätzlich können Gerbstoffe aus Eichenholzfässern in den Wein gelangen. Bei der Weinherstellung dürfen unter bestimmten Voraussetzungen auch önologische Tannine zugesetzt werden. Wie viel davon im fertigen Wein enthalten ist, hängt von den verwendeten Trauben und der Verarbeitung ab.
Hat Weißwein auch Tannine?
Ja. Weißwein enthält normalerweise deutlich weniger Gerbstoffe als Rotwein, weil die Traubenschalen meist früh vom Saft getrennt werden. Durch längeren Schalenkontakt oder den Ausbau im Holzfass kann der Tanningehalt allerdings steigen. Bei Orange Wine können die Gerbstoffe sogar deutlich wahrnehmbar sein.
Welche Rotweine enthalten besonders viele Tannine?
Weine aus Cabernet Sauvignon, Touriga Nacional und Tempranillo können einen hohen Tanningehalt besitzen. Auch Graciano oder Alicante Bouschet ergeben häufig kräftige Weine mit deutlich spürbaren Gerbstoffen. Die tatsächliche Menge hängt allerdings ebenso von der Gärung und dem Ausbau ab.
Welche Rotweine haben wenig Tannin?
Zu den Rebsorten, aus denen häufig leichtere Rotweine mit wenig Gerbstoff entstehen, gehören Negra Mole und Bastardo. Auch Pinot Noir ist dafür bekannt. Weine mit kürzerem Schalenkontakt und ohne Ausbau in neuen Holzfässern können ebenfalls weniger herb wirken.
Werden Tannine beim Lagern von Rotwein weniger?
Während der Reifung verändern sich die Gerbstoffe. Sie können sich mit anderen Weinbestandteilen verbinden und teilweise als Bodensatz ausfallen. Dadurch kann sich ein gereifter Rotwein weicher anfühlen. Wie stark diese Veränderung ausfällt, hängt vom Wein und seiner Lagerung ab.
Verursachen Tannine im Rotwein Kopfschmerzen?
Ein eindeutiger wissenschaftlicher Nachweis dafür fehlt. Neben Tanninen wurden verschiedene andere Weinbestandteile als mögliche Auslöser untersucht. Eine Laborstudie aus dem Jahr 2023 beschäftigt sich mit dem Pflanzenstoff Quercetin. Ob dieser bei Menschen tatsächlich für bestimmte Rotweinkopfschmerzen verantwortlich ist, ist noch offen.
Sind Tannine in Bio-Wein erlaubt?
Ja. Auch bio-zertifizierter Wein kann natürliche Gerbstoffe aus den Trauben und dem Holzfass enthalten. Bestimmte önologische Tannine sind unter den geltenden EU-Vorschriften ebenfalls zugelassen. Die Bio-Zertifizierung sagt deshalb nichts darüber aus, ob ein Wein viel oder wenig Tannin besitzt.
Dieser Artikel gehört zu unserer Weinwissen-Serie bei Biowein Iberia. Hier sammeln wir, was vor dem Öffnen der Flasche gut zu wissen ist. Klar und nützlich.
Genieße verantwortungsvoll! 18+
Autor: Mike Mehlau, https://www.linkedin.com/in/mikemehlau-biowein/
Kommentare